Кухня басков – это что-то действительно особенное, колоритное, яркое, вкусное и безумно полезное! Она пользуется уважением не только в Испании, но и во всем мире.

Мало кто знает, что много лет назад в ней смешалась французская утонченность и испанская сытность. В итоге получилось то, что мы имеем сегодня. При любой возможности стоит попробовать. Невозможно не влюбиться!

Баскский стол с закусками

Баскская кухня невероятно разнообразна. Если глянуть с одной стороны, он дает возможность гурманам насладиться огромным выбором высококлассных блюд, с другой же стороны много блюд состоят из самых обычных продуктов – овощей и мяса. Одна из особенностей кухни – использование минимального количества специй и зелени. Акцент испанцы делают на натуральном вкусе того или иного продукта высшего качества.

Один из фестивалей в Стране Басков

В данном регионе Испании – в Стране Басков, все время проходят различные фестивали и конкурсы, в ходе которых определяется лучшее национальное блюдо. Конкурентов всегда очень много и съезжаются они со всех уголков региона.

Мясо

Если речь заходит о мясе, то тут баски не щадят никого! Они любят крупные и сочные куски, приготовленные на костре или гриле. Мясо в таком виде они предпочитают в последние сотни лет. Больше всего им нравится баранина и говядина. Испанцы называют такой кусок мяса чулетоном. Подается он к столу целиком и только после старта застолья его нарезают порционно.

Баскский мясной салат

Для многих будет удивительно, но баски едят мясо обязательно с кровью. Считают, что в качестве соуса не может быть ничего лучше, чем чеснок, обжаренный до золотого цвета на масле оливы. Когда мясо режется, оно выделяет сок, который смешивается с чесночным маслом. Для испанцев это лучшая еда!

Если мясо столь свежее, что еще вчера «бегало», специи не добавляется. Местные не хотят портить свежий вкус какими-то добавками. Специи они добавляют только в том случае, когда продукт уже нужно спасать.

Колбаски чисторра

Баски очень любят всевозможные колбасы типа чисторрас, сосиски виана, трипоткс, хамон или чоризо, что сварены в сидре с добавлением сладкой паприки или перца чили. Все это готовится из свинины. Реже испанцы готовят птицу.

Рыба и морепродукты

Рыба в Стране Басков – святой продукт, который употребляется в любом виде и в огромных количествах. Главное правило использовании рыбы в гастрономии – только свежие и высококлассные продукты.

Треска аль Пиль Пиль

 

Самая популярная рыба здесь – треска. Из нее готовят «bacalao al pil pil», что представляет собой рыбу в собственном соку, чесноке и масле. Действительно натуральное блюдо, без лишних добавок. Готовят еще рыбу под бискайским соусом. Он готовится из сочных, сладких, спелых помидор.

Треску, кстати, используют для блюд не только в свежем виде, но и в засоленном. Причем истинные поклонники баскской кухни считают, что лучше использовать второй вариант. Но для этого тушку сначала нужно вымочить и только после этого жарить, варить или запекать. Говорят, после такого аромат моря практически улетучивается.

Помимо этого, данный вид рыбы пользуется популярностью на кухнях и в вяленном виде. Так ее готовят в соусе на основе чеснока, что больше напоминает желе. В его составе обязательно есть оливковое масло, паприка, бобовые и много свежей петрушки.

Многие испанцы любят дорадо, скумбрию, треску, мерлусу, окуней, любину, судака, морских чертов, сардин, анчоусов, леща и много другого. Все эти виды рыбы могут быть приготовлены разными способами и подаваться с различными соусами.

Цена на ангулас за килограмм

Ангулас – это рыбешки еще не сформировавшегося угря. Баски обожают жарить их на оливковом масле с чесноком. Иногда добавляется стручок чили для тех, кому нравятся пикантные блюда. Очень часто ангулас используют в пинчос (закусках), омлетах и даже в салатах.

Белый тунец бонито тоже занимает почетное место в кухне Страны Басков. Он обитает только в Атлантическом океане. Чаще всего эту рыбу просто жаря на сковороде без масла и специй. Реже из тунца готовят мармитако. Это густой суп, в котором есть еще картошка, сладкий перец, лук и томаты. Готовят это первое блюдо в основном летом, когда тунец вылавливается так часто, что попадается не в сетях, а на удочку. Говорят, это ужасно тяжелый труд. Купить бонито можно целиком на рынке.

Ближе к берегу можно выловить кабрачо. Это невероятно костлявая и безумно вкусная рыба. Баски привыкли готовить из нее пудинг и считают его одним из самых вкусных блюд.

Лангустины жарятся на гриле

Деликатесом также считается рыба, приготовленная в печи, лангустины прямиком с гриля, морские гребешки в собственных раковинах с грибами и луком в соусе. Также испанцы могут похвастаться своим безумным первым блюдом из моллюсков, угорем с чили и чесноком для самых крепких, сочными плавниками щуки, каракатицами в «собственном соку», сэндвичами с осьминогами и морскими улитками.

Также очень популярен суп, сваренный из тунца. В него также входит картошка, лук, чили, чеснок, красный и зеленый перцы, оливковое масло и сочные томаты. Настоящее объедение!

Знатоки считают, что лучшие рыбные рестораны в Стране Басков находятся в городе Ондаррибья, что в Гипускоа.

Кальмары, приготовленные в чернилах

Когда речь заходит о морепродуктах, то лучшее блюдо – качон. Это подвид кальмара, что готовится в собственных чернилах. Также популярны и другие виды кальмаров различных размеров и даже чипиронес – самый маленький кальмар в мире. Его часто фаршируют или жарят с луком, а затем тушат в вине.

Баски очень любят омаров и креветок. Здесь очень много разновидностей этих членистоногих и все они попадают к столу только в живом виде. Кстати, большая часть ресторанов имеет свои аквариумы, из которых каждый гость может достать любого морского жителя, которого ему приготовит повар на гриле или плите.

Помимо обычных креветок, испанцы любят баловать себя различными их видами. Они отличаются размерами, нежностью вкуса. Богаванте – голубой омар невероятных размеров, который тоже часто подают к столу баски. Его вкус зависит от размера и свежести. Лангусты тут считаются более вкусными, нежели американские.

Паэлья с морепродуктами

Популярны в Стране Басков и крабы. В зависимости от вида, цена может разниться в разы. Удивительно, но иногда большие крабы стоят гораздо меньше свих младших собратьев. Часто крабов фаршируют перед подачей собственным мясом, оливками и яйцом. Подается это в панцире. Также мясо краба используется на бульон, в паэлью и рис.

Овощи

Баски едят овощи не так часто, как мясо и морепродукты. Но если выбирать самый популярный овощ, то это томат, сладкий перец, а также зеленый салат. Картофель за овощ не считается и используется только для приготовления тортильи – это омлет, приготовленный на основе картофеля. В столице Страны Басков, кстати, корнеплод режется вовсе не кубиками, а пластинками и это в корне меняет вкус всего блюда. А вот жаренная картошка чаще всего подается в качестве гарнира.

Из овощей очень популярны артишоки, спаржа, фасоль. Это настолько популярные овощи, что существуют полноценные блюда, что создаются на их основе. В первых блюдах часто присутствует лук-порей из-за своего невероятно нежного вкуса.

Ноябрь - сезон сбора грибов

Используются в кулинарии и лесные грибы, так как на территории страны их произрастает огромное количество. Вместе с ними в составе блюд часто бывают трюфели. Обычно эти продукты жарят, дополняют ими пироги или подают в качестве полноценного блюда из печи в горшочке. В таком случае грибы дополняют сыром, свежими овощами. Бобовые вместе с рисом тоже занимают уважаемые места в кухне испанцев. Если фасоль, то только бежевая из-за нежности.

Сочный овощной салат Пипераде

Очень популярен салат Пипераде: сладкий перец, оливковое масло и лук. После него идет салат Писто из томатов, кабачков с яйцами, помидор и лука. Самый популярный суп – Поррусалда, что состоит только из картофеля и лука-порея.

Сыры и молочные продукты

Склоны гор в Стране Басков всегда зеленые и это лучшее место для кормления молочного скота. Баски могут похвастаться изобилием сыров, что готовится из молока овец, коров и коз. В деревнях часто готовят творог.

Сыр Идиасабаль

Самый популярный сорт сыра – идиасабаль, что был создан тысячи лет назад. Готовят его из цельного и ни в коем случае не пастеризованного молока, которое получают от овец двух пород – саррансана или лача. Это шерстяные овцы. Рецепт создания этого продукта бережно оханяется по сей день и не подвергается экспериментам. Добавляется к нему сычуг и в итоге получается невероятно вкусный сыр. Он может быть как обычным. Так и копченым. Созревает на протяжении двух-трех месяцев. Второй популярный сыр у басков – ронкаль. Он изготавливает по схожей древней технике и старинному рецепту. Для него используется молоко двух видов животных.

Десерты

Во время посещения баскских кондитерских чувствуется присутствие Франции, а также ее влияние. Все десерты разнообразны, изысканы, утонченны и настолько близки, что поражаю даже тех, кто не любит сладости.

Если говорить о домашней выпечке, то для нее чаще всего используется шоколад и слоеное тесто. В баскских семьях принято готовить рисовую кашу с корицей в каждое воскресенье. Подается она обязательно в холодном виде. В качестве десерта в гостях предлагают орехи, сыр с мармеладом и сезонные фрукты.

Пудинг с карамелью и сливками

Очень часто в заведениях в качестве десерта предлагают пудинг на основе карамели и сливок. Его называют Гоксуа. Также очень популярен традиционный баскский пирог с начинкой из крема, рисовые пирожные, печеные яблоки в вине, фрукты, хлеб с кремом.

Но все эти десерты не настолько популярны, как Мамия. Она готовится из густого молока овцы, что по вкусу и текстуре напоминает творог или же очень мягкий сыр. Чтобы приготовить Мамия, сыр нужно выдержать в бочках, которые прогреваются на горячих камнях. Благодаря этому, чистый вкус сыра дополняется дымом и получается легкий эффект копчения.

Напитки

Среди напитков самой большой популярностью пользуется сидр. Все благодаря тому, что климат идеально подходит для выращивания яблок. Готовят его из трех видов яблок. Одни обязательно сладкие, дают сахар для брожения. Другие – кислые, что помогают сделать цвет прозрачным. И горькие, которые отдают напитку свой танин.

Яблочный сидр басков

Рецепт у всех производителей свой и он обязательно держится в секрете. Бродит такой сидр около трех месяцев и когда срок подходит к концу, начинается сезон сидра. Обычно это с января до апреля. Подают сидр часто к мясным блюдам и тапасам. В Стране Басков существуют даже праздники и конкурсы, посвященные данному напитку. В это время заведения, что называют сидрериями, приглашают посетителей для дегустации нового урожая.

Обычно в таком месте меню выглядит следующим образом: омлет с добавлением сочной трески, обжаренные сладкие перцы и немного чулетона (выше рассказывалось об этом божественном куске говядины. Он обязательно подается к столу на косточке и с кровью прямо с углей. В качестве десерта можно попробовать местный сыр с вареньем из айвы и добавлением орехов.

Самое интересное в сидрериях – традиции. Одна из них предполагает, что гости не получают к столу свой стакан сидра, а подходят к хозяину заведения, который разливает гостям напиток прямо из бочек. Увлекательный процесс!

Второй по популярности напиток у басков - Чаколи

Второй самый популярный напиток – Чаколи, что представляет собой белое вино с запахом фруктов. Обычно это вино довольно молодое, из-за чего его называют зеленым. Так его называют еще и из-за легкого зеленого оттенка. У него терпкий вкус с легкой кислинкой, а содержание алкоголя не более 11%. Это вино считается пикантным и одним из самых необычных.

Если поехать в провинцию Риоха Алавеса, там можно попасть на дегустацию вин, что ценятся по всему миру. Идеальный климат и хорошая почва позволяют выращивать Темпранийо, Грасиано, Гарнача, Масуэло – все это сорта винограда, из которых получается красное вино. Белое получают из сортов: Мальвазия, Виура, Белая Гарнача.

Традиционные баскские тапасы (закуски)

Алкоголь, что создают в провинции, имеет свой неповторимый аромат и необычную структуру. Считается, что вина, изготавливаемые в Риоха, не похожи ни на одни другие, даже если взять в расчет весь мир. Дегустация разных видов позволит открыть для себя новые вкусы и ощущения. Важно только не забыть дополнить все тапасом, чтобы все было идеально.

Секреты баскской кухни

Если покопаться в кухне внимательнее, то главный ее секрет: «Чем проще, тем лучше». Этот народ привык к тому, что в любом блюде должен чувствоваться максимально натуральный вкус и аромат. Не зря они используют только соль, петрушку и масло во время готовки.

Обычно баски выбирают только те продукты, что произрастают в их регионе. Именно поэтому меню кофеен, столовых и ресторанов напрямую зависит от улова с утра. Ни рыба, ни мясо, ни овощеине доставляются поставщиками из других стран/городов. Все что в наличии, отправляется на кухню.

Такое правило в приготовлении возникло благодаря богатым землям, которые все время дают пышный урожай. Скот в горах – явный признак того, что свежее всегда и мясо, и сыр, и молоко. Истинные кулинары покупают продукты только на рынках, супермаркет для них не существует.

В Бальбое, кто не знает, расположен самый крупный крытый базар в Европе. Ла Рибера занимает 10 000 квадратных метров. Открыто здесь каждый день, выходных не бывает. Интересно, что кроме продуктовых лавок, тут есть рестораны, бары, кофейни, а также концертный зал.

Самый крупный крытый рынок Европы - Ла Рибера

Баски привыкли подавать большие порции. Это означает, что встать из-з стола голодным просто невозможно. Говорят, умение накормить – это один из уникальных секретов басков.

Мужские клубы, куда женщинам входить запрещено

Еще с самого начала XIX столетия в Стране Басков существуют сообщества, куда не пускают женщин. Самый старый из них – Union Artesana, что находится в Сан-Себастьяне. Мало кто знает, но только в этом городе таких клубов порядка полутора сотен. Если же брать в расчет всю Страну Басков и Наварре, то клубов около полутора тысяч.

Клуб для готовки, куда пускают только мужчин

У каждого из них есть свое помещение, а у каждого члена клуба – свой ключ от него. В любой день сюда может прийти любой из них, чтобы приготовить еду, а затем поесть в компании единомышленников. Продукты каждый из них приносит самостоятельно, а после себя обязательно оставляет помещение в чистоте, чтобы другие участники клуба тоже могли прийти и воспользоваться возможностью готовки без женщин.

Каждое помещение полностью оборудовано всем необходимым. Мало того, есть и большие столы, что дают возможность собираться всем вместе в праздники. Готовят баски обычно вместе, так принято. Традиционные рецепты часто дополняются мужчинами. Обычно это какие-то эксперименты или новые веяния.

Когда-то давно женщин в такие сообщества вообще не допускали, но с недавних пор некоторые клубы изменили свои правила. Так что некоторые сообщества все же пускают женщин, но только за тем, чтобы они попробовали еду и отдохнули. Готовить и появляться на кухне им строго запрещено – это дело мужское.

Топ лучших баскских блюд

Баски готовят очень много вкусных, питательных, ярких блюд. Но даже среди них есть лучшие! Какое выбрать, чтобы полностью прочувствовать вкус и влюбиться в него?

Говяжий стейк - Чулетон

1.       Чулетон – стейк из говядины низкой степени прожарки. Бывает, чулетон подают на гриле и прямо с углями. Это дает возможность гостям жарить стейк до той степени, до которой хочется.

2.       Треска в соусе «пиль-пиль» - это рыба, приготовленная в собственном соку. Такое название блюдо получило благодаря звукам, которые можно услышать во время тушения трески на слабом огне. В этом соусе готовят нет только треску, но и хека (мерлузу).
В соус добавляют только оливковое масло, что в ходе приготовления соединяется с рыбным соком. Кроме соуса «пиль-пиль» с рыбой часто подается зеленый соус, в составе которого есть петрушка.

Блюдо из тунца, картофеля, сладкого перца, томатов и лука

3.       Мармитако – блюдо, созданное рыбаками, что готовят из тунца, картошки, лука, томатов и сладкого перца. Название произошло от французского «marmite», что переводится как «горшок с крышкой». Как раз в таком виде рыбаки ранее брали с собой еду на борт.

4.       Пинчос – известные баскские закуски, размер которых больше стандарта. Их существует столько видов, что невозможно сосчитать. Цена такой закуски колеблется от одного до трех евро. У басков есть интересная традиция: в конце дня они считают, сколько пинчос было съедено по шпажкам, которые сохранились. Все пинчос, кстати, выполнены в стиле высокой кухни. Это делает их не только красивыми, но и еще более аппетитными.
Очень часто рестораны проводят конкурсы, чтобы определить, у кого же закуска вкуснее. Судьями всегда являются посетители. Чаще всего главными ингредиентами для закуски выбирают кровянку, хамон, овощи, чоризо и грибы. Редко пинчос состоит из мяса кенгуру или крокодила.

Один из самых популярных сыров у басков - овечий

5.       Овечий сыр – одно из самых популярных блюд в Стране Басков. Несмотря на то, что фабрики по производству сыра хорошо развиты, на территории страны существует огромное количество ферм, где люди создают продукт своими руками из молока собственных овец.

6.       Еще одно известное блюдо – Chipirones en su tinta. Оно представляет собой измельченного кальмара с добавлением собственных чернил. Их добавляют в соус, что готовится из лука, помидор и чеснока. В итоге все блюдо получается черным.

Одно из самых популярных блюд басков - краб чангурро по-доностийски

7.       Краб чангурро по-доностийски подается в собственном панцире. Перед подачей мясо смешивается с помидорами, луком-пореем и запекается. Некоторые баски практикуют добавление сыра. Говорят, так получается еще вкуснее.

И все эти блюда – это далеко не весь список лучших блюд, что готовят в Стране Басков. Чтобы познакомиться с их восхитительной кухней поближе, стоит совершить по стране полноценное гастрономическое путешествие. Это отменная возможность сравнить блюда с кухнями других народов и убедиться в том, что баски действительно богаты. Самое интересное то, что на территории их страны можно обучиться любому блюду, которое понравилось, так как мастер-классы здесь буквально на каждом шагу.

Кулинарные фестивали

Один из самых известных конкурсов у басков – международный конкурс паэльи. Проходит он в городе Гечо. Каждый год, начиная с 25 июля 1956 года, собираются тысячи туристов со всего мира, чтобы приготовить паэлью. Каждый раз количество видов блюда доходит до двух сотен. Ближе к вечеру, конкурс переходит в шумный и веселый праздник, где подают сангрию и танцуют.

Один из праздников еды в Стране Басков - Сан Себастьян Гастрономика

Второй известный праздник – Сан Себастьян Гастрономика. Это событие, на которое каждый год собираются лучшие повара со всех континентов. Кроме них, сюда приезжают поставщики продуктов и кулинарные специалисты. Все это проходит во дворце конгрессов, что на несколько дней превращается в огромную кухню, где посетители могут попробовать и открыть для себя много нового.

Еще один конкурс, который проходит в городе Идиасабль, устраивается в честь сыров. Сюда ради соревнований съезжаются фермеры с разных уголков страны. Происходит это каждый год в середине осени. Гости праздника могут не только продегустировать различные виды сыров, но и купить их из рук производителя. В процессе праздника проводится и дегустация закусок, сидра, а также известного вина Чаколи.

Неделя тапасов - праздник басков

Неделя тапасов в столице Страны Басков – одно из самых любимых событий для басков. Каждый год это случается в июне. Что собой представляет это фестиваль? Практически все бары города предлагают посетителям попробовать один вид пинчос или сразу несколько. Все эти закуски создаются специально для конкурса. В остальное время попробовать их в заведениях нельзя.

История и традиции кухни Страны Басков были бы не полноценными, если не упомянуть об авторской или как ее еще называют – новой кухне. Ее история началась в начале 70-х годов прошлого столетия. Этот этап представляет собой множество новых веяний и экспериментов с различными продуктами, а также неизведанными техниками. Многие из них сегодня активно используются по всему миру.

Кухня Страны Басков – это что-то действительно невероятное! Это блюда, которые просто обязан попробовать каждый, кто любит вкусно покушать. Эта кухня содержит в себе не только пользу, но и необычные вкусы и ароматы, которые смогут стать открытием для любого путешественника.



Изменить описание